Свободное владение "сётю"

Обучаться дегустированию и пониманию нового алкогольного напитка это все равно что пытаться говорить на новом языке. Разумеется, можно быстренько выучить несколько основных слов и выражений и какое-то время продержаться. Но для истинного понимания придется изучить грамматику.

Я всегда использовал эту аналогию просто как метафору. Но когда на прошлой неделе я пробирался по миру сётю (shochu), мне буквально приходилось учить новый язык – или по крайней мере набор интересных слов – для того, чтобы понять, что происходит. Даже после довольно интенсивного изучения сётю (под которым я понимаю дегустацию изрядного его количества), я не думаю, что приблизился к совершенному владению этим традиционным японским алкогольным напитком. И не уверен, что когда-либо его достигну.

Попросту говоря, сётю - это ароматный, «с изюминкой», обычно прозрачный дистиллированный алкогольный напиток с довольно низким содержанием алкоголя – около 25 градусов.

«Это своего рода японская водка. Так я иногда советую людям думать о нем», - говорит Эндрю Стовер (Andrew Stover), сомелье в ресторане «Сэй» (Sei), расположенном в районе Penn Quarter в Вашингтоне. В ресторане и баре подают около 20 видов сётю, это одна из крупнейших коллекций в этих местах.

Конечно, сётю слабее, чем обычная сорокаградусная водка. Как и водку, его можно изготовить разными способами, и так и поступают на более чем 600 японских предприятиях по производству сётю. Сётю можно изготовить из пяти основных ингредиентов: муги (ячмень), сацумаимо (сладкий картофель), комэ (рис), соба (японская гречиха) и кокуто (коричневый сахар). До стадии дистилляции технология напоминает процесс изготовления сакэ тем, что для начала ферментации используются кодзи (споры плесневых грибков). Тип кодзи - еще один важный фактор, влияющий на вкус сётю, всего их три: белый кодзи дает более фруктовый и мягкий напиток, черный кодзи дает более грубый вкус, а желтый кодзи занимает промежуточное положение.

Сётю высшего качества, называемый хонкаку («истинный») перегоняется один раз. Фактически, именно единственная дистилляция, дающая низкий градус, это то, что на самом деле придает сётю уникальный аромат и вкус. Как только вы начинаете перегонять сётю больше одного раза, он становится… ну, как водка.

Вы следите за моим рассказом? Домо аригато. Если нет, не беспокойтесь.

«Это всё так запутанно и очень трудно найти информацию об этом продукте», - говорит Стовер.

Добавляет путаницы то, что в Нью-Йорке и Калифорнии сётю часто перемаркируют как «содзю» (soju) – совершенно другой, корейский, напиток, чтобы воспользоваться лазейками, исключающими содзю из законов о регулировании продажи алкоголя.

Мой недавний интерес к сётю был стимулирован новой книгой «Японские коктейли» (Хроника), автор которой, Юри Като (Yuri Kato), является создателем веб-сайта Cocktail Times. Автор обсуждает, как «имидж сётю кардинально изменился» за последние годы, в которые напиток приобрел популярность, особенно среди японской молодежи и модников. В определенный момент прошлого десятилетия продажи сётю в Японии даже превысили продажи сакэ. До того сётю считали напитком для стариков. Фактически, старик по имени Сигэтиё Идзуми (Shigechiyo Izumi, 1865-1986) который в 1980-х годах был самым старым человеком на планете, достигнув возраста 120 с лишним лет, заявлял, что секрет его долголетия – сётю на коричневом сахаре, который он пил каждый день.

Я, вероятно, не проживу так долго, но я действительно ввел значительную дозу сётю в свою систему, когда на прошлой неделе вместе со Стовером распробовал на вкус свой путь по ассортименту ресторана «Сэй».

В целом, сётю предоставляет исключительно тонкий вкусовой опыт. Больше всего мне понравились ячменные сётю, в которых я ощутил наибольшую сбалансированность грубого вкуса с фруктовыми и цветочными запахами: в особенности колоритный Iichiko “Kurobin” (стоимостью около 50 долларов США) и мягкий Gokoo “Comfortable Sky” (40 долларов), которые выдерживались в дубовых бочках три года и были похожи на виски.

Сётю из сладкого картофеля приобрело особую популярность в Японии в последнее десятилетие, вызвав дефицит сладкого картофеля в стране. Наиболее желанный из сётю на сладком картофеле производят в Сацуме (Satsuma), районе Кагосимы (Kagoshima), который считается родиной сётю с XVI века. Из ассортимента ресторана «Сэй» мне понравилась выразительность сётю на сладком картофеле под названием Satsuma Shiranami (35 долларов США), который был ярким и пикантным с оттенком сладкого и чуточку жгучий.

Другим фаворитом был рисовый сётю под названием Hakushika “Naka Naka Nai” (35 долларов за 750 мл), что означает нечто вроде «очень избранный». Он выдерживается в кедровых бочонках и имеет чудесные нотки белого перца. Я также попробовал захватывающий сётю на коричневом сахаре, изготовленный на островах Амами. Ресторан «Сэй» продает одну марку этого типа, и его вкус похож на вкус некрепкой кашасы, бразильского алкогольного напитка из сахарного тростника. Фактически, ресторан иногда заменяет им кашасу (cachaca) в напитке, названном японская каипиринья (Japanese caipirinha).

Помимо основных в ресторане «Сэй» также подаются и безумные, экспериментальные марки, перегнанные с зеленым чаем и морковью, и даже удивительная высокоградусная выжимка, отогнанная из белого пива Hitachino Nest.

Так что же вам следует делать с сётю? В Японии большинство употребляет сётю в чистом виде, со льдом, популярно также разбавляя его горячей водой. В своей книге Като предлагает добавлять чай «улун» или лимон.

В коктейлях сётю дает низкоградусную альтернативу многим белым спиртным напиткам.

Источник: News.leit.ru

Автор: Сергей Хильченко